The making of …. geschmorte Lammhaxe

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Jetzt Lammfleisch bei der Ökoma (gefroren) aus dem Windrather Tal in demeter Qualität

Das Lammfleisch kommt von einem befreundeten Betrieb von uns aus dem Windrather Tal. Der Gärtnerhof Hof im Sondern ist ein Demeter Betrieb, liefert über den Talhandel auch an uns (u.a. die leckeren, geschmacksintensiven, wirklich nach Tomate schmeckenden Baylee Tomaten).
Der Betrieb hat keinen Hofladen wie die anderen Höfe, sondern ein Abo System. Hier mal der link: www.das-bioAbo.de

Der Betrieb hat den Schwerpunkt Gemüsebau und Schafhaltung. 2000 qm Gewächshaus, 5 ha Freiland. Vermarktung der eigenen Produkte, wie Tomaten, Salate, Zucchini, Fenchel, Kräuter, Gurken, usw. überwiegend an Das bioAbo.

Das Lamm hat hervorragende Qualität. Ich persönlich mag am liebsten die Haxen als Schmorfleisch. Dazu hier nun eine Bildergalerie Kochanleitung. Viel Spass beim Nachkochen!

Herzlichst eure Linda

2014-10-11 16.58.35Man nehme: 2 demeter Lammhaxen, diese pariert man noch ein wenig, d.h. schneidet die Silberhäutchen weg, so es geht, um eine möglichst grosse Fläche zu erhalten, die dann angeschmort werden soll.

2014-10-11 16.38.53 2014-10-11 17.16.20 Dazu gibt es kleingewürfelt: Möhre, Porree, Petersilienwurzel und Champignon, evtl. wer möchte noch ein bis zwei Zwiebeln. Eine halbe Knoblauchknolle (nix pellen, einfach eine ganze Knolle halbieren).

2014-10-11 16.58.222014-10-11 16.44.02 2014-10-11 16.58.26

Die Haxen werden idealer Weise mit der Pariser Pfeffermischung (alternativ weißer Pfeffer, ist nicht so scharf) d.h. zu gleichen Teilen weißer Pfeffer, Koriander und gelber Senf aus der der Pfeffermühle besprenkelt und mit Meersalz bestreut. Salz allerdings wirklich erst kurz bevor es in den Topf geht.

Das Salz gibt den Geschmack, den bekommt man im Nachhinein nicht so gut hin, da beim Anschmoren sich die Poren zusammenziehen, und das dann nicht mehr aufnehmen. Nicht zu früh salzen, sonst Wässert es zu sehr, und das Fleisch wird eher gekocht als geschmort.

2014-10-11 16.59.15   2014-10-11 17.03.18  Bratöl in den Topf, dieser sollte wirklich heiss sein, dann können die Lammhaxen hineingegeben werden, müssen wirklich von allen Seiten angeschmort werden. Dieser Prozess ist der aufwendigste von der ganzen Prozedur. Es muss darauf geachtet werden, dass wohl schon ein brauner Satz entsteht, aber nicht schwarz, also angebrannt. Also wenn es zu stark heiss wird und brennt, runter von der Flamme, etwas kleiner stellen. Ansonsten ist dieser Bratensatz sehr wichtig für den Geschmack.

2014-10-11 17.31.37 2014-10-11 17.31.52 2014-10-11 17.34.36 So ist nun alles von allen Seiten schön angeschmort, können die Haxen heraus genommen werden, in den Topf kommt nun das Gemüse. Gut umrühren, mit der Zeit löst sich der Bratensatz und geht mit dem Gemüse eine Verbindung ein. Während des Schmorens etwas Zucker hinein, das karamelisiert schön und gibt einen Gegenspieler zu dem nachher hinzugefügten Wein. ca. eine Viertel Stunde.  2014-10-11 17.40.092014-10-11 17.40.04Dann einen ordentlichen Schuss Tomatenmark dazu, wir nehmen Rapunzel Tomatenmark aus der Tube, das ganz wieder gut verrühren und schmurgeln lassen ca 5 min, immer wieder umrühren, anbrenngefahr.Die letzten paar Minuten auf höhere Hitze gehen, eine Vorberitung für das Ablöschen mit dem Wein .
2014-10-11 17.41.31 2014-10-11 17.41.36 2014-10-11 17.42.23 Dann einen ordentlichen Schuss Rotwein dazu zum Ablöschen, ca einen halben Liter, aber etappenweise, immer wieder aufkochen lassen, einreduzieren, bis die gewünschte Menge Wein hinzugegeben wurde. Je mehr Wein, desto kräftiger, wir nehmen den nicht zu trockenen Vivolino. Das ganze wieder unter Rühren einkochen lassen. 2014-10-11 17.44.09 2014-10-11 18.00.19 2014-10-11 18.00.23 2014-10-11 18.09.27 2014-10-11 18.11.33

Wenn die gewünschte Menge Wein eingearbeitet wurde, wird mit Wasser aufgefüllt, nicht zu wenig, ich will ja viel Sosse haben! Klassischer weise mehr Wasser als Fleisch. Nach belieben mit Rinderbrühepulver oder Gemüsebrühe zugeben. Frische Petersilienzweige draufschmeissen, 2 bis 3 Lobeerblatt, 2 Nelken, Wachholderbeeren, Sternanis, Zimtstange wer mag. Dies kann auch schon beim Gemüseanschmoren passieren, dann setzten sich die Aromen besser frei.

Dann das Fleisch dort hineinlegen und das ganze aufkochen lassen für etwa 2 Minuten. In der Zeit setzt sich Schaum ab, der wird mit dem Löffel abgenommen.

2014-10-11 18.13.43 Dann Deckel drauf. Den Ofen auf 50 bis 80 Grad stellen, Den Topf so in die Mitte , eher keine Umluft, also Normalhitze. Das ganze ca 4 bis 5 Std schmoren lassen. Nach belieben schaun, jeder Ofen ist anders, es sollte nur ein Ziehen stattfinden, kein großes Aufwallen im Topf, sonst Hitze kleiner schalten.2014-10-11 21.42.39 2014-10-11 21.42.46

Nach der Zeit das Fleisch rausnehmen, die Suppe durch ein feines Sieb drücken, damit das weiche Gemüse durchgepresst wird, und die Knoblauchschale und Kräuterzweige im Sieb verbleiben.

Dieses Sößchen aufkochen lassen, abschmecken, nach belieben, z.B. wenn noch etwas Süss sauer gewünscht wird, mit Balsamico Konzentrat. Dann etwas abbinden, mit einem fein glattgerührtem  Gemisch aus einem milden Weisswein und Mehl (wichtig: glattgerührt, sonst gibts Klumpen). Das in die kochende Soße einrühren bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Soße nochmal köcheln lassen, dort die Haxen rein, vielleicht noch ne viertel Std die Haxen dort drin lassen, dass die nochmal marinieren bei der Resthitze.

Als Beilage eignen sich z.B. Knödel, Spätzle, Gnocchis, Ofenkartoffel oder ein Salätchen.

Voila et bon appetit!

Peter

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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